De kunst van het frituren

Frituren is het bakken van voedsel in een olie of een andere vorm van vet. Het enige verschil tussen vetten en oliën is het smeltpunt. Voedsel kan gefrituurd worden in plantaardige olie, koolzaadolie, olijfolie en reuzel. Veel voedsel kent men voornamelijk gefrituurd, zoals aardappelchips, patat en bittergarnituur. Ook kan men brood, ei en andere producten frituren.

Frituren werd het eerst gedaan in het oude Egypte, rond 2500 voor Christus. Omdat vetten en oliën een veel hogere temperatuur kunnen bereiken dan water biedt het meer mogelijkheden. Tijdens het frituren wordt het oppervlakte gecarboniseerd en worden de suikers gekarameliseerd. Zo is het sneller klaar en is het karakteristiek knapperig. Er zijn meerdere methoden van frituren, omdat er voor verschillende voeding verschillende hoeveelheden olie, tijd en hitte nodig is.

Bij het frituren in een pan wordt gebruik gemaakt van een dun laagje olie of vet op een heet oppervlak, zoals een frituurpan, wok of rooster. Bij deze manier van frituren wordt het eten gefrituurd in een korte tijd op een hoge temperatuur. Hierdoor moet het eten regelmatig geroerd worden, anders blijft het plakken aan de bodem van de pan en verbrand het.

Ondiep frituren is een manier van frituren in een pan waarbij net genoeg olie of vet wordt gebruikt om een derde tot de helft van een stuk eten te bedekken. Diep frituren, ook wel gewoon frituren genoemd, wordt echter gedaan bij het volledig bedekken van het eten door olie of vet. Dit vet wordt vaak hergebruikt. De meeste gefrituurde producten die men tegenwoordig kent worden diep gefrituurd. Omdat het snel gebeurd kan het goedkoop en makkelijk voor de massa geproduceerd worden.

Frituren is een echte kunst. Omdat het gepaard gaat met een enorme hoeveelheid hitte is de kans vrij groot dat er iets aanbrandt. Laat je hier echter niet door uit het veld slaan, met oefening is het mogelijk om de lekkerste gefrituurde producten op tafel te zetten. Naast oefening zijn de producten die worden gebruikt bij frituren ook van belang. Vooral de olie heeft hier veel invloed op. Sommige oliën geven namelijk veel smaak af, zoals olijfolie, terwijl anderen dit veel minder doen. Welke vet of olie is dan het beste?

Het hangt er sterk van af wat op één staat: smaak of gezondheid. Ook is het belangrijk om te bedenken of je de olie nog een keer wilt hergebruiken. Ook de verzadigdheid van een vet is van belang. Hoe verzadigder een vet is, hoe sneller het vast is op kamertemperatuur. Voorbeelden van zulke vetten zijn bijvoorbeeld palmolie. Onverzadigde vetten zijn echter vloeibaar op kamertemperatuur. De hoeveelheid verzadigdheid heeft invloed op de smaak van het gefrituurde eten. Verzadigde vetten geven minder smaak af aan het eten dan onverzadigde vetten. In dit opzicht zijn dus de vaste vetten het meest geschikt om te frituren.

Helaas zijn verzadigde vetten ongezonder dan onverzadigde vetten. Dit komt doordat deze vetten een verhoogde kans geven op hart- en vaatziekten. De verzadigdheid zorgt er ook voor dat de vetten sneller afbreken tijdens het frituren, waardoor er vrije vetzuren vrijkomen. Als dit eenmaal gebeurd komt er een vieze smaak aan het eten. Voor een gezondere manier om te frituren kies voor een geraffineerde meervoudige onverzadigde olie met een hoog rook punt. Bijna alle plantaardige oliën zijn hiervoor geschikt.

Wat verder belangrijk is bij frituren dat je het eten in gelijkmatige stukken snijdt, zodat het allemaal even snel gaar wordt. Ook is het het beste om een hoge smalle pan te gebruiken, liever dan een brede, ondiepere. Dit komt doordat de olie dan minder is blootgesteld aan zuurstof. Hou de temperatuur van het vet goed in de gaten met een thermometer. Gooi niet te veel eten tegelijk in de olie, om te voorkomen dat de temperatuur te veel zakt. Nadat het eten is gefrituurd, laat het even uitlekken op een stuk keukenpapier. Dit onttrekt het overtollige vet uit het eten.

Laat de hete olie of vet nooit alleen, het brandgevaar is erg hoog bij frituren! Mocht het vet vlam vatten, gooi er dan nooit water op. Dek de pan af met een deksel of branddeken en haal het vuur eronder weg.

Het typische krokante korstje dat je krijgt bij frituren komt door het zetmeel. Dit reageert met het vet en vormt een krokant laagje aan de buitenkant. Als het eten uit de frituur is blijft het knapperig zolang je stoom kan zien ontsnappen. Dit stoom lijkt op rook, maar is water dat ontsnapt aan het eten. Als dit stopt wordt het eten al snel zompig en minder knapperig.

Ondanks dat frituren wordt gezien als iets ongezonds, heeft het ook zeker voordelen, zolang je het goed doet. Zo is frituren snel en gemakkelijk. Frituren scheelt je dus uiteindelijk veel tijd, vergeleken met bakken of koken van eten. Ook is het een goedkope manier van eten maken. Een gefrituurde maaltijd kan zo goedkoop zijn als 3 euro per persoon. Door eten te frituren, blijft het koper erin zitten. Dit klinkt misschien ongezond, maar koper is bewezen goed voor je bloedvaten en botten. Ook is frituren goed voor je immuunsysteem.